SABÍAS QUE…

Por qué un aceite de oliva puede ser considerado virgen y otro virgen extra si ambos se obtienen de la misma aceituna y se producen de la misma forma. La clave está en la aceituna, que debe cultivarse con mimo, protegiéndola frente a plagas y condiciones climatológicas adversas.

Otro factor a tener en cuenta es la recolección. Para ello, la aceituna debe ser cosechada en el momento óptimo de su maduración, directamente del árbol y mediante técnicas que aseguren el menor daño a la materia prima, lo que facilitaría su oxidación y, consecuentemente, la pérdida de su calidad.

Finalmente, la molienda de la aceituna también influye sobremanera en la clasificación del aceite de oliva. Dicho proceso debe realizarse en el menor tiempo posible desde la recolección de la que hablábamos antes, sobre todo para evitar que la aceituna quede expuesta a temperaturas que favorezcan su atrojamiento, es decir, que experimenta un proceso de fermentación debido a la presencia de bacterias y hongos, responsables en última instancia de las desagradables sensaciones que se perciben a la hora de consumir el aceite de oliva.

Cabe señalar que el aceite de oliva virgen extra se produce a través del primer prensado en frío de las aceitunas, lo que significa que se extrae únicamente por medios mecánicos y a una temperatura por debajo de los 25 º para preservar sus propiedades. El aceite de oliva virgen extra se somete al mismo tipo de procesamiento, solo que el de este puede ser ligeramente mayor, lo que puede afectar a la intensidad del aroma y el sabor.

Por todo ello, es importante realizar una estricta supervisión durante todo el proceso de producción, aplicando en todo momento los máximos estándares de calidad. Además, existen diferentes denominaciones de origen que avalan esa calidad, tanto del aceite de oliva virgen como del virgen extra. De hecho, una de las más importantes es la del aceite de oliva virgen extra de Jaén.