EL OLIVAR

FINCAS: LA ESTANCA _ LA ESTANQUILLA _ GINESTARES (CASCANTE_NAVARRA)

El olivar tiene una extensión mayor de 100 hectáreas, con más de 50.000 árboles con plantaciones tanto en sistema tradicional mecanizable como en intensivo. Las fincas, Ginestares y La Estanca entre otras, están situadas en término de Cascante (Navarra), población tradicionalmente olivarera que llegó a tener hasta 15 trujales en los años 50. En ellas se cultivan variedades como Arbequina, Hojiblanca, Verdial, Arróniz, Arbosana o Koroneiki. Las condiciones climáticas favorables no requieren intervenciones especiales para las plagas y se utilizan fertilizantes orgánicos certificados de cultivo orgánico del olivar.

DE LA RECOGIDA AL TRUJAL

El momento preciso para llevar a cabo la recogida de la oliva es cuando la mayoría de los frutos del árbol están cambiando de color, justo cuando en las ramas quedan muy pocas aceitunas verdes y algunas están completamente maduras.

Desde épocas inmemoriales, la recolección de la oliva se ha realizado a mano, imitando el movimiento de las manos al ordeñar; o golpeando las ramas con una vara para que el fruto caiga sobre una manta colocada bajo el árbol. Estas técnicas conviven actualmente con la cada vez más extendida recolección mecánica con maquinaria específica que sacude el olivo. Para evitar deterioros en la oliva, ésta se ha de transportar hasta el trujal en contenedores rígidos que impidan la rotura del fruto. Una vez recogida la oliva del árbol, lo importante es procesar el fruto en el menor tiempo posible, para mantener todas sus cualidades. La oliva se introduce en el trujal, se eliminan ramas, hojas y otras impurezas. Se le somete a un proceso de lavado, se pesa, y se separan en unas tolvas según la clasificación requerida ecológico, monovarietal, DOP …

MOLIENDA Y BATIDO

Una vez en el trujal, la oliva entra en la fase de molienda, que consiste en triturar y romper la aceituna entera con objeto de facilitar la salida y separación del aceite que contiene. De este modo, se obtiene una pasta compuesta por una parte sólida (formada por los restos de tejidos vegetales) y otra parte líquida, donde se encuentra el aceite y el agua del fruto. Se debe molturar el mismo día de la recolección o, como máximo, en un plazo de 48 horas, evitando así que el aceite pierda calidad. Si se demorara más tiempo, la oliva se fermentaría y el aceite se oxidaría.

La masa o pasta de oliva que se obtiene tras la molienda se bate para favorecer la salida del aceite. Por la batidora circula agua que no debe sobrepasar los 30º centígrados, con el objeto de que no se pierdan los compuestos aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación. Esta pasta cae a las batidoras, donde unas palas la hacen girar a una velocidad estudiada para aglutinar al máximo las partículas de aceite en suspensión.

FASE DE EXTRACCIÓN Y ELABORACIÓN

Es la fase en la que se separa el aceite contenido en la masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna. La extracción consiste en introducir la pasta de aceituna en una centrifugadora al vacío, sin añadir productos químicos ni calor. Al hacer girar la pasta a gran velocidad, y gracias a la distinta densidad de los líquidos contenidos en ella, se consigue la separación en niveles de los productos, quedando en la parte más exterior de la centrifugadora los más pesados (agua y orujo) y, en el centro, los menos pesados (aceite).

ENVASADO _ CONTROL DE CALIDAD

Tras pasar todos los controles de calidad se envasa el aceite obtenido asegurando su trazabilidad, pudiendo comprobar el origen exacto del aceite con sólo leer el lote que figura en su etiqueta. Desde este momento, el aceite ya está listo para ser comercializado y degustado por los consumidores, que son quienes desde hace más de 60 años han depositado su confianza en nuestra marca.

En Urzante ponemos todos los sentidos orientados a cuidar la calidad, y así queda constatado con los minuciosos y estrictos controles de calidad que acompañan a nuestros productos durante todo el proceso de elaboración, desde el olivar hasta el paladar del consumidor. Para ello dispone de un laboratorio de última tecnología, con el que realiza análisis químicos y evaluaciones sensoriales, que le permite efectuar análisis rutinarios con profesionalidad para la comprobación de los parámetros legales y el desarrollo de nuevos métodos de análisis.

Un equipo profesional altamente especializado garantiza la eficiencia de todo el proceso de control. A su vez, estas competencias también están confirmadas por varios certificados de conformidad con los estándares de calidad reconocidos internacionalmente.